Кухни — настоящие домашние лаборатории. Идеальная чистота и порядок здесь очень важны, а превосходные инструменты заметно упрощают труд повара. Химические процессы происходят повсеместно: от образования румяной корочки на мясе до удаления чайного налета с помощью соды.
Физика правит балом не только в лабораториях
Физика дарит гениальные решения и для кулинарного мира! Ранее законы термодинамики помогли найти оптимальную форму пивного бокала, а углубленное изучение фазовых переходов стало основой для выведения эталонного рецепта пасты качо-э-пепе. Последнее достижение даже удостоилось Шнобелевской премии по физике.
Битва с луком: взгляд через камеры
Теперь ученые обратили внимание на нарезку лука. Используя высокоскоростные камеры, исследователи тщательно проанализировали, как острота режущей кромки и темп работы влияют на образование микроскопических брызг лукового сока.
S-оксид пропантиаль и невидимая угроза
Разрушение клеток при резке высвобождает раздражитель — S-оксид пропантиаля. Именно он вызывает резкий запах и знакомое щипание глаз. Распространяется это активное вещество с мельчайшими каплями жидкости, формирующими при нарезке аэрозоль. К сожалению, эти микроскопические частички могут переносить и бактерии с поверхности овоща, увеличивая уязвимость продуктов на вашей кухне.
Как работали ученые и что выяснили
Чтобы во всех деталях исследовать механизм образования лукового аэрозоля, специалисты сконструировали миниатюрную гильотину. Остроту лезвий (угол 8,5 градусов) перед экспериментом контролировали электронным микроскопом, а скорость разрезания варьировали от 0,1 до 10 метров в секунду.
Запись на высокоскоростные камеры показала поразительное явление: скорость разлетающихся капель лукового сока превосходит скорость движения ножа в 5-40 раз! Чем выше этот показатель, тем дальше разлетаются брызги, распространяя едкий агент и загрязняя пространство интенсивнее.
Корень проблемы и верный подход
Причина такой динамики кроется в необычной структуре луковицы. Ее сочные слои, отделенные тонкими оболочками, накапливают энергию. При ударе ножа в локальной зоне возникает значительное давление. Прорыв верхнего слоя создает момент резкого выброса – высвобождается аэрозольная взвесь. Решающий вывод: значительно более острые лезвия продуцировали ощутимо меньше капель и сообщали им гораздо меньшую энергию по сравнению с затупленными.
Оптимистичный жизненный лайфхак от науки: эффективно и чисто нарезать лук поможет острый нож в сочетании с неспешными движениями. Этот простой совет обезопасит от распространения раздражающего соединения и нежелательных микробов!
Источник: naked-science.ru
