Обжарка стейка на самом деле не «запечатывает» соки, а добавление оливкового масла в воду для пасты — пустая трата продукта.
Приятного аппетита!
Домашние повара часто придерживаются «священных» правил при приготовлении пасты. Они добавляют оливковое масло в кипящую воду, чтобы макароны не слипались, солят воду до состояния «как море» и никогда не ломают спагетти — ведь это могло бы вызвать сердечный приступ у итальянской бабушки.
Однако профессиональные шеф-повара советуют забыть хотя бы о первом пункте.
Действительно ли обжарка стейка удерживает в нём соки? Правда ли, что чугунная сковорода станет непригодной, если вы вымоете её с мылом? И какие правила варки пасты действительно стоит соблюдать?
«Кровавый» стейк — не такой страшный, как кажется
Вы разрезаете сочный, аппетитный стейк и собираетесь откусить кусочек. Но вдруг замечаете, что из мяса течёт нечто, похожее на кровь. Даже если вы заядлый мясоед, этот вид может отбить аппетит. Однако прежде чем вы решите заменить блюдо на салат, стоит знать — «кровавый» стейк вовсе не содержит крови.
После забоя животное полностью обескровливают, чтобы улучшить вкус мяса и продлить срок его хранения. К тому моменту, как стейк попадает на прилавок, крови в нём остаётся совсем немного. Тогда что же это за красная жидкость, которая вытекает при нарезке? Это не кровь, а вода, смешанная с белком под названием миоглобин. Он переносит кислород к мышечным клеткам. Цвет этой жидкости может показаться тревожным, но на самом деле она совершенно безопасна для употребления.
Миф 1. Обжарка «запечатывает» соки
Любители стейков уверены: лучший кусок мяса должен быть хорошо обжарен. Тёмная, слегка подгоревшая корочка — это результат, к которому шеф-повара стремятся годами. Без сомнения, стейк стоит обжаривать, но причина этого — не та, о которой часто говорят.
Считается, что при обжарке образуется «корка», которая удерживает внутри мясные соки. Это звучит научно, но доказательств у этой теории нет. Как и при любом способе приготовления, при обжарке мясо теряет влагу. Никакая хрустящая корочка не способна сделать поверхность мяса герметичной.
По данным экспериментов, мясо, обжаренное до запекания, содержало меньше жидкости, чем то, которое было обжарено после запекания — метод, известный как «обратная обжарка».
Так откуда же взялось убеждение, что обжарка сохраняет сочность? Всё дело в восприятии. Контраст между хрустящей корочкой и мягкой внутренней частью создаёт ощущение, что мясо сочнее, чем есть на самом деле. Если сравнить обжаренный и отварной стейк одинаковой прожарки, первый покажется более «влажным», хотя фактически это не так.
Тем не менее, обжаривать мясо всё же стоит. Высокая температура вызывает реакцию Майяра, которая придаёт продуктам золотисто-коричневый цвет и насыщенный вкус. Именно благодаря этой реакции мы любим вкус кренделей, карамели, картофеля фри и, конечно, стейков. Даже если мясо немного пережарено, подрумяненная корочка способна сделать его более аппетитным.
Миф 2. Чугун нельзя мыть с мылом
Любители чугунной посуды часто относятся к ней с почти религиозным почтением. Возможно, вы слышали совет — никогда не мойте сковороду с мылом, а просто вытирайте её после использования. Это объясняли тем, что мыло якобы смывает защитный слой — так называемую «приправу», то есть плёнку из закалённого масла.
Раньше действительно рекомендовалось избегать мыла, так как оно было слишком агрессивным. Но современные средства для мытья посуды стали значительно мягче. Теперь даже тщательная мойка не повредит поверхности. Просто используйте жёсткую сторону губки, но не металлическую вату.
Чтобы продлить срок службы сковороды, после каждой мойки вотрите в неё немного масла и прогрейте на плите пару минут. Это восстановит защитный слой. Кроме того, чугун склонен к ржавчине, поэтому убедитесь, что посуда полностью высохла перед хранением.
И если вдруг вы нарушили одно из этих «железных правил» — не переживайте. Чугун чрезвычайно прочен, и даже покрытую ржавчиной сковороду можно вернуть к жизни с минимальными усилиями.
Миф 3. Грибы нельзя мыть водой
Не только чугун вызывает споры на кухне. Многие считают, что грибы нельзя мыть, потому что они впитывают воду как губка и становятся мягкими и безвкусными. Поэтому некоторые повара предпочитают очищать грибы бумажным полотенцем, смахивая грязь.
Однако такой способ не всегда эффективен, особенно если грибов много. По словам кулинарного историка и эксперта по науке о пище Харольда Макги, быстрое ополаскивание не влияет на вкус грибов. Даже рестораны высокой кухни не боятся «намочить» грибы — их просто опускают в миску с холодной водой и слегка промывают.
Главное правило — не замачивайте грибы надолго и готовьте их сразу после мытья. Тогда они сохранят вкус и аромат, но не будут содержать песка или земли.
Миф 4. Микроволновка делает еду менее питательной
Микроволновая печь часто вызывает недоверие. Ведь только она способна приготовить Hot Pocket, который снаружи обжигающе горячий, а внутри всё ещё замороженный. Тем не менее, то, что микроволновка работает иначе, чем духовка, не делает её вредной.
Расхожее мнение, что микроволны «уничтожают» питательные вещества, — ложное. Любая термическая обработка частично разрушает структуру пищи, но микроволновка не делает этого сильнее, чем обычная плита или духовка.
Более того, эксперты утверждают, что при разогреве в микроволновке продукты сохраняют больше питательных веществ, чем при длительном приготовлении. Чем меньше времени еда подвергается нагреву, тем больше полезных веществ остаётся.
К примеру, овощи, приготовленные в микроволновке, часто полезнее, чем отварные, потому что при варке часть витаминов уходит в воду.
Миф 5. Нужно добавлять оливковое масло в воду для пасты
Домашние повара часто следуют традиционным правилам приготовления пасты: добавь оливковое масло, чтобы макароны не слиплись; посоли воду «как море»; и ни в коем случае не ломай спагетти. Однако профессиональные шефы советуют отказаться от первого совета.
Да, паста действительно выделяет крахмал и может слипаться во время варки. Но добавление масла — не выход. Масло делает макароны гладкими, и соус потом просто не прилипает к ним. В итоге вы получаете «раздетую» пасту, на которой соус скользит, а не распределяется.
Чтобы избежать слипания, просто перемешайте пасту после того, как бросите её в кипящую воду, и периодически помешивайте до готовности. После слива не откладывайте — сразу добавляйте макароны к соусу. Чем дольше паста остывает, тем больше слипается.
Зато оливковое масло прекрасно подходит для завершения блюда — добавьте его уже в готовую пасту перед подачей.
